Pane: origini e ingredienti

L’homo erectus preparava una sorta di pane macinando con le pietre i cereali, miscelandoli con acqua e cuocendo poi l’impasto sul fuoco.
Furono gli Egizi ad accorgersi che lasciando l’impasto all’aria questo fermentava e, una volta cotto, diventata più soffice e fragrante.
Dagli Egizi l’arte di panificare passò ai Greci che iniziarono ad arricchire il pane aggiungendo olio, miele, latte, erbe…

Gli ingredienti base per la preparazione del pane sono farina, acqua e lievito.
Al giorno d’oggi si utilizzano le farine più disparate: grano, orzo, mais, grano saraceno, miglio, avena, riso, segale, sorgo, soia, ceci… ognuna conferisce un suo sapore, un suo colore e una certa consistenza. La farina più utilizzata è certamente quella di grano.
Nonostante esistano ancora pani tipici non lievitati, la maggior parte viene sottoposta a lievitazione.
Il lievito può essere fresco, secco, istantaneo, di birra… ognuno ha necessità diverse e prevede un procedimento differente. Il lievito fresco permette di ottenere un prodotto con una fragranza superiore.
In alcuni Paesi, come l’Irlanda, si utilizza il bicarbonato di sodio come agente lievitante; in altri casi si usa il cremor tartaro.
È importante ricordare che il lievito ha bisogno di calore per attivarsi, tuttavia un calore eccessivo lo uccide. La temperatura ideale è di 38°C.
Per riprodursi, permettendo così all’impasto di lievitare e diventare aromatico, si nutre di zucchero. La farina contiene moltissimi zuccheri (soprattutto amido), ma se si vuole dare una spinta in più al lievito si può aggiungere un po’ di malto, zucchero o miele nella fase iniziale dell’impasto.
Normalmente si utilizza l’acqua come liquido, ma per alcuni panini (come ad esempio quelli dolci) si usa il latte. Il risultato è un pane con crosta e mollica più soffici.
C’è tutto un mondo dietro al tipo di acqua che si utilizza: infatti ogni acqua ha una particolare durezza e un preciso contenuto di minerali che influenza il prodotto finale.
Il sale, oltre a dare sapidità, contribuisce alla struttura del pane e alla sua durata (dato che è un conservante). Va ricordato che rallenta l’azione del lievito, quindi non va aggiunto direttamente ad esso e va misurato. Esistono comunque tipologie di pane senza sale.
È anche abitudine aggiungere dei grassi: olio, burro, lardo, strutto. I grassi rendono più saporito il pane, contribuiscono a mantenere la mollica soffice e umida e al tempo stesso aiutano la crosta a diventare croccante. Così come per il sale, anche i grassi rallentano la lievitazione. Andrebbero perciò aggiunti dopo una prima lievitazione e in quantità adeguata.
Per ottenere impasti più ricchi si possono aggiungere uova, frutta secca (uvetta, datteri, albicocche, prugne, noci, nocciole, mandorle), semi di vario tipo (sesamo, papavero, girasole, lino), bucce di agrumi candite, spezie (cannella, noce moscata, peperoncino, finocchio), erbe (rosmarino, salvia, origano, timo), olive, pomodori secchi e non, formaggi, salumi, cioccolato…
Più un impasto sarà arricchito, più faticherà a lievitare e a cuocere. Va perciò lasciato spazio a una prima lievitazione, per aggiungere in seguito (con misura) gli ingredienti desiderati.

 

Fonti: “Il pane fatto in casa” di Dix editore e conoscenze personali

Autore: The Food Creator

Food Creator and Restaurant Consultant

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