Confetture, marmellate, gelatine e creme

C’è una gran confusione quando si tratta di conserve di frutta.
Spesso si usa il termine “marmellata” per indicarle tutte, invece la marmellata è solo quella di agrumi.
Esiste una normativa specifica che si occupa di chiarire ogni concetto, vediamo le definizioni che vi si trovano.

La confettura è una gelificazione di zucchero, polpa e/o purea di frutta e acqua.
La confettura deve contenere (nel prodotto finito) almeno il 35% di frutta in generale. Ci sono tuttavia alcune eccezioni: la quantità minima si abbassa al 23% nel caso di ribes rosso e nero, sorbe, olivello spinoso, cinorrodi e mele cotogne; al 15% per lo zenzero; al 16% per il pomo di acagiù; al 6% per il frutto di granadiglia.

Si parla di confettura EXTRA quando le percentuali sono: minimo 45% in generale; 35% per ribes rosso e nero, sorbe, olivello spinoso, cinorrodi e mele cotogne; 25% per lo zenzero; 23% per il pomo di acagiù; 8% per il frutto di granadiglia.
Per la produzione di confetture extra non possono essere usati (mescolati ad altri) questi frutti: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

Le gelatine, invece, prevedono la gelificazione di zucchero, succo di frutta e/o estratto acquoso di frutta.
Le quantità di succo ed estratto seguono le stesse linea guida delle confetture, previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione di estratti acquosi.
Per la gelatina EXTRA valgono le stesse regole della confettura extra (previa detrazione del peso dell’acqua…)

La marmellata viene preparata partendo da zucchero, acqua e agrumi (polpa, purea, succo, scorze).
La normativa prevede una quantità minima di agrumi del 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dell’endocarpo (parte interna del frutto).
Esiste anche la marmellata gelatina che deve essere priva di sostanze insolubili. Sono ammesse minime quantità di scorza tritata finemente.

Una categoria a parte riguarda invece i marroni: in questo caso si parla di crema di marroni ed è composta partendo da acqua, zucchero e purea di marroni (che deve costituire minimo il 38% del prodotto finito).

 

Fonti: Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50

Autore: The Food Creator

Food Creator and Restaurant Consultant

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