Pizzoccheri della Valtellina

I pizzoccheri sono un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) della Valtellina e nel 2016 hanno ottenuto marchio I.G.P.
Il disciplinare stabilisce che l’area geografica di produzione debba rientrare nei confini della provincia di Sondrio.

Il primo documento scritto che attesta la presenza di grano saraceno in Valtellina risale al 1616. La sua coltivazione si sviluppò fino al 1800. Ad oggi, a Sondrio si contano circa 20 ettari di culture di grano saraceno, coltivato per uso familiare e per vendita diretta.
La produzione e il consumo di pizzoccheri è antecedente la prima metà del 1700. Il legame tra questo prodotto e il territorio è forte e dimostrato in molti documenti storici.

Possono essere commercializzati sia secchi che freschi.
Secchi si trovano nei formati tagliatello steso, tagliatello avvolto e gnocchetto. Nel formato secco l’acqua presente non deve superare il 12,5%.
Freschi si trovano solo come tagliatello. L’acqua deve essere minimo del 24%.
Il colore dei pizzoccheri è marrone con parti nocciola/grigio tipiche del grano saraceno.
Il disciplinare stabilisce limiti di lunghezza, larghezza e spessore.

Le materie prime per il prodotto secco sono: almeno 20% di grano saraceno, massimo 80% di semola di grano duro sola o miscelata con semolato di grano duro, acqua.
Per il prodotto fresco: almeno 20% di grano saraceno, massimo 80% di farina di grano tenero sola o miscelata con semola di grano duro, acqua.
Le fasi di produzione sono anch’esse regolamentate dal disciplinare.
Esistono inoltre delle regole precise che riguardano l’etichettatura.

La ricetta tradizionale prevede un condimento composto da burro, formaggio Valtellina Casera D.O.P., grana, verze (a seconda della stagione sostituite con coste o fagiolini), patate, aglio e pepe.

Fonti: disciplinare di produzione, accademiadelpizzocchero.it

Autore: The Food Creator

Food Creator and Restaurant Consultant

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...