Anko: marmellata di fagioli

L’anko è una marmellata a base di fagioli azuki molto popolare nell’Est Asiatico che viene utilizzata in molte tipologie di dolci.
In Giappone questi fagioli rappresentano il secondo legume più importante, al primo posto c’è la soia.

Nel periodo Kamakura (1185-1333) si utilizzava il sale al posto dello zucchero per preparare questa marmellata. Fu nel periodo Edo (1603-1868) che si diffuse l’utilizzo dello zucchero.
A quel tempo l’anko rappresentava un alimento di lusso e solo i nobili potevano farne uso.

Tra i vari dolci tipici che vengono tutt’ora preparati, è curiosa la storia dietro l’anpan, un panino dolce ripieno di anko.
Nel 1875 Yasubei Kimura, un ex samurai che aveva perso il suo lavoro, decise di aprire una panetteria.
Fino a quel momento in Giappone veniva preparato un solo tipo di pane molto salato e acido. Kimura creò qualcosa di totalmente nuovo: l’anpan che in qualche modo univa Occidente e Oriente.
Ebbe un enorme successo e contribuì all’apertura dei giapponesi verso il mondo occidentale.

In Giappone la si può trovare sotto diverse forme:
Tsubuan, consiste in fagioli interi bolliti con lo zucchero.
Koshian, i fagioli dopo esser stati bolliti vengono setacciati per rimuovere la “pelle”.
Tsubushian, dopo la bollitura i fagioli vengono schiacciati per renderli cremosi.
Sarashian, una polvere di fagioli ricostituita con acqua.
Ogura-an, un mix di koshian e tsubuan.

I dolci più diffusi sono:
Anmitsu, un dessert a base di cubetti di gelatina di agar, frutta e anko;
Anpan, panino ripieno di anko;
Daifuku mochi, palline di riso glutinoso ripiene di anko;
Dango, simili ai daifuku, la marmellata di solito è spalmata in superficie;
Dorayaki, due pancakes che racchiudono la marmellata di fagioli;
Manjū, una tortina ripiena cotta al vapore;
Oshiruko, una zuppa dolce a base di azuki;
Taiyaki, un waffle a forma di pesce ripieno di anko;
Yōkan, un dessert a base di agar, zucchero e anko.

Anche Cina e Korea hanno le proprie varianti.
In Cina la marmellata di fagioli si trova più o meno vellutata e viene utilizzata per zuppe dolci, come ripieno di torte, pane, palline di riso glutinoso… rappresenta anche un classico ripieno delle famose mooncake.
In Korea oltre alla classica marmellata di colore rosso scuro, viene preparata una versione bianca rimuovendo la “pelle” dei fagioli prima della bollitura.
Anche in Korea si utilizza come ripieno di torte, pancakes, palline di riso glutinoso e altre specialità.

 

Fonti: wikipedia (it, en), matcha-jp.com

Autore: The Food Creator

Food Creator and Restaurant Consultant

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