Panettone

Il panettone è un dolce di origini milanesi, tradizionalmente preparato nel periodo natalizio.
Nella seconda metà del XX secolo, grazie alla produzione industriale, la sua fama ha raggiunto tutta l’Italia.
Esistono due storie differenti che ne raccontano la creazione, una romantica e una basata sulla casualità. Ciò che le accomuna è che in entrambi i casi il creatore è un principiante nel settore della pasticceria.

“Panettone” è un marchio registrato presso la Camera di Commercio di Milano e certifica che è prodotto con metodo artigianale.
Dal 2005 è tutelato da un disciplinare di produzione che regola quali ingredienti sono consentiti e in che quantità, le varie fasi di lavorazione e quelle di confezionamento.
Secondo questo disciplinare, il panettone è un prodotto da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida.

Gli ingredienti necessari sono: farina di frumento, zucchero, uova di categoria A (in modo da garantire una quantità di tuorlo minima del 4%), burro (minimo il 16%), uvetta e scorze candite (per almeno il 15%), lievito naturale costituito da pasta acida, sale.

Possono essere omessi l’uvetta, i canditi, o entrambi.
Possono essere aggiunti latte e derivati, miele, burro di cacao, malto, zuccheri, fino all’1% di lievito, aromi, emulsionanti, acido sorbico, sorbato di potassio. Nonché creme, farciture, glassature, bagne, frutta e decorazioni, purché l’impasto base rappresenti almeno il 50% del peso complessivo.

In commercio si trovano i gusti più disparati: il classico con uvetta e canditi, uvetta senza canditi, cioccolato, fichi e cioccolato, pere e cioccolato, pistacchio, limoncello, amaretto, frutti tropicali, frutti di bosco…
Fa forte concorrenza al suo antagonista natalizio: il pandoro.

 

Fonti: disciplinare di produzione (Decreto 22 luglio 2005), wikipedia, conoscenze personali

Autore: The Food Creator

Food Creator and Restaurant Consultant

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