Pane carasau

Il pane carasau, detto anche carta musica, è un pane tipico sardo. È originario della Barbagia e gode di riconoscimento P.A.T.
Il termine carasau deriva dal verbo carasare che significa tostare e si riferisce alla fase finale del processo di produzione.

È anche detto “pane dei pastori” in quanto veniva preparato dalle mogli dei pastori come alimento di lunga conservazione per i periodi in cui rimanevano lontani da casa. Lo utilizzavano per mangiare ricotta e formaggi di capra e pecora.

Originariamente per prepararlo si utilizzavano solamente acqua e farina di grano duro (farina d’orzo o cruschello nelle famiglie più povere). Nel tempo vennero aggiunti anche sale e lievito.

L’intero ciclo di produzione e cottura del pane carasau prende il nome di sa cotta e si divide in otto fasi:
S’inthurta. Fase della lavorazione in cui si prepara l’impasto, prima che il sole sorga. In base alle tradizioni familiari e paesane può variare molto, di conseguenza anche il prodotto finale.
Cariare, hariare. Si lavora l’impasto su un tavolo aggiungendo acqua mano a mano fino a renderlo liscio. È una fase piuttosto lunga e faticosa.
Pesare. Si tratta della fase di lievitazione che avviene in contenitori di terracotta o di sughero.
Orire, sestare. L’impasto viene diviso in parti regolari a cui viene data una forma sferica e vengono riposti a riposare e lievitare ulteriormente in teli di lana o di lino.
Illadare. La pasta viene appiattita con dei piccoli mattarelli o con i polpastrelli delle mani ottenendo dei dischi (sas tundas) dal diametro variabile che vengono poi posizionati a strati su dei panni di lana chiamati pannos de ispica o tiazas.
Cochere. Il forno viene portato ad una temperatura di 450/500 °C bruciando legno di quercia o di olivo. Il calore elevato fa gonfiare i dischi di pasta comportando la divisione in due strati.
Fresare, calpire. Il disco viene sfornato e le due parti (sos pizos) vengono separate con un coltello. Il pane così ottenuto si chiama pane lentu, pane modde o pane cruhu e può essere consumato anche così.
Carasare. In questa fase si procede con la seconda ed ultima infornata la cui durata varia in base ai gusti. Le sfoglie ottenute vengono impilate in grossi cesti, avvolte in panni speciali, con un peso sulla sommità in modo da pressarle leggermente.

Il pane carasau viene consumato così com’è per accompagnare salumi, formaggi, verdure, oppure bagnato in modo che possa essere arrotolato.
Le briciole che avanzano vengono anch’esse utilizzate, ad esempio nel caffellatte a colazione.

Cospargendolo con olio di oliva e un po’ di sale e abbrustolendolo in forno o su una griglia si ottiene il pane guttiau.
Un’altra preparazione tipica è il pane frattàu, simile ad una lasagna al forno che prevede strati di pane carasau bagnato in acqua bollente salata, sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

 

Fonti: wikipedia, mangiarebuono.it

Autore: The Food Creator

Food Creator and Restaurant Consultant

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